mad_crab (mad_crab) wrote in mad_crab_food,
mad_crab
mad_crab
mad_crab_food

Фьюжн, какой фьюжн

 "Если бы мы взяли для приготовления теста какое-то растительное масло или расплавленный жир, то это масло мешало бы образованию клейковины и тесто получилось бы несколько другим – по типу песочного. "(stalic(c)).

Что автор этих строк не разбирается в продуктах совсем, то есть абсолютно, для меня совершенно очевидно. В тесте тоже. Независимо от жутчайшего уродства, которое выдаётся за пирог.

В цитируемом тексте описывается использование почечного бараньего жира в качестве добавки к тесту. Дескать, поскольку жир не расплавлен, он никак не влияет на образование клейковины.

Да делал ли простигоспади куленар хоть раз это самое песочное тесто? Где это развившаяся клейковина в том же Pâte brisée, в котором и вода, и масло/лярд должны быть очень холодными?

Потом, с чего это вдруг растительные масла аналогичны растопленному жиру- имеется в виду, что они жидкие, что ли? Товарищ никогда-никогда не слышал про твёрдые пищевые растительные масла, судя по всему.

Байка про жиры и растительные масла особенно веселит в свете того, что оливковое, подсолнечное и прочие жидкие масла и жиры регулярно добавляют в дрожжевое и прочее тесто без всякого вреда для клейковины.
Многое зависит от последовательности, в которой добавляются в тесто жиры и вода. Если сначала добавить воду, вымесить тесто, то жиры мало повлияют на развитие клейковины- она развивается в процессе замеса.
Если сначала смешать жир и муку, клейковина будет развиваться хуже, но степень её развития будет зависеть от количества жиров, от количества воды в тесте, от продолжительности замеса и расстойки-именно поэтому тесто типа песочного рекомендуют не перемешивать, чтоб клейковина не развивалась, несмотря на жир.

Вообще автор странных высказываний и косых пирожков очень последователен в употреблении не к месту и слов, и кухонной утвари.

Что, например, заставляет его замешивать тесто в - деревянной чашке для фруктов? Прямые стенки которой делают процесс замеса крайне неудобным?

И рубить муку с жиром на доске с желобками- если кто не в курсе, это доска, предназначенная для того, чтобы разрезать на ней перед подачей птицу, ростбиф или тому подобную запечённую баранью ногу, а желобок нужен, чтобы соки не убегали с доски? А если вы нарезаете овощи, мясо, рубите что-либо на доске, эти желобки только мешают. Да-да, "Анфиса надела горшок на голову и стала похожа на захватчика".

Ну и результат, показанный на снимке, закономерен.
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 34 comments